文/圖記者 周斌 實習生 孫瓊琳
　　立冬后，又到了人們注意食補的時節。本期開始，我們準備為讀者介紹幾款常見的食補美味。按清朝文人兼美食家袁枚的說法，“冬季鱉肥為最好”，我們這期就首先向大家介紹長沙的水魚。
　　野生放養差距懸殊
　　“水魚大則老，小則腥”，這是湘菜老廚師的經驗之談，故應選擇中等大小為好，滋味屬上乘；食鱉擇季節，冬季的鱉肥為最好，春秋季也可，質稍次，而夏季的鱉俗稱“蚊子甲魚”。或許正是這個原因，進入冬季后，也是長沙的各家水魚館生意最好的時候。
　　由于水魚出生地的不同，長沙餐館水魚的價格差距很大。野生的水魚如今成了珍品，是難得一見的，因而價格自然昂貴。在長沙水魚標志性餐館良友水魚城，野生的水魚賣價達到258元/斤；而人工養殖的價格要便宜大半。童仔水魚館，野生的188元/斤，人工養殖的只要88元/斤。由于價格相差懸殊，于是總有食客擔心出了野生水魚的錢、吃的是人工養殖的。其實，這種擔心也不無道理，特別是紅燒水魚，因為加入各種口味重的調料，僅從口感上來體會兩者的差異其實是很困難的。不過，有經驗的食客還是可以從形狀上辨別出來，野生的水魚裙邊寬而薄，四個爪子鋒利無比，富有攻擊性；而人工養殖的則恰恰相反。隨著野生水魚越來越少，許多養殖戶開始建設“仿生池”，盡量創造水魚野生環境條件，使得養出來的水魚各方面接近野生品種，據說長沙不少餐館賣的野生水魚就是這種“仿二代”呢。
　　紅燒清燉頗有講究
　　長沙各家水魚館的加工，其實無外乎紅燒、清燉等幾種傳統方法，只是各個師傅會根據自己的經驗，變化出一些小花樣，如調料上多配或少配幾種，湯汁上功夫有些變化而已。不過，正是這些細微的差距，卻往往使得桌上的水魚味道天差地別。這也就導致有的水魚店、如良友水魚城，能多年長盛不衰；而有的如當年在網上名盛一時的八爺水魚館，三兩年后隨風飄逝的原因吧。
　　在晚報大道與紫薇路交界處有一個小店，店家的主打菜也是水魚。兩層的小店，全部開上也只有十多桌，師傅兼老板是一個慈眉善目的老人，細聊才知道這位名叫危在祥的師傅經歷還不簡單：從小在洞庭湖邊的華容縣長大，然后在岳陽當地接待部門掌勺，后來又調到省里某接待部門當大師傅。老人說，“沒有領導批準，炒菜是不準放一粒味精或雞精的。”正因為這個原因，老人炒菜很講究原汁原味，而他的拿手菜——清燉水魚也頗有特色：現點現宰到上菜，大概也就半個小時左右。宰殺后，剁塊，放筒子骨湯清燉，加點八角桂皮生姜而已，當然，如果喜歡重口味的，他會加點永豐辣醬，據說這樣調出來的水魚，味道鮮美而不失原味，頗受歡迎。有許多當年在接待處吃過危師傅做的水魚的人，現在還專程跑到晚報大道的這個小店來點上幾斤，甚至打包帶走呢。而河西的溈水情甲魚館，近兩年也有了些名氣，就是因為店家熬甲魚的濃湯沒有任何添加劑，是通過雞骨、魚肉、豬骨等加上湯汁熬制一晚而成，再加上新鮮野生的甲魚烹飪出原汁原味，甲魚鮮美，湯汁泡飯更是絕味，頗受食客歡迎。
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　　家庭烹飪水魚小技巧
　　據與水魚打了幾十年交道的危在祥師傅介紹，在家里烹飪水魚其實也不麻煩：將水魚宰殺后，用65℃左右的水燙一下（溫度高了或低了，都不能把那層膜剝下來），把水魚身上的粗膜撕下來，剁成塊，放到高壓鍋里燉，配上八角桂皮鹽等佐料，待冒氣后持續燉七分鐘左右即可。