中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報道
    “秋風(fēng)爽，蟹肉香。”秋高氣爽天，又到吃大閘蟹的美味時節(jié)。不過，今年在我省卻發(fā)生了一件大閘蟹歷史上具有劃時代意義的大事件，那就是正宗四川產(chǎn)大閘蟹———邛海大閘蟹批量上市，8月底“爬”進(jìn)上海灘，參加在上海舉行的全國大閘蟹展評，一舉奪得金獎，現(xiàn)在它已經(jīng)成為了香港、新加坡、臺灣等地的搶手貨，成了好吃嘴邊的一道時尚美味。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，邛海大閘蟹成功“爬”上境內(nèi)外高檔宴會桌，結(jié)束了四川不能養(yǎng)殖或者養(yǎng)殖大閘蟹質(zhì)量差的歷史，為我省農(nóng)民增收致富提供了另一道門徑。

　　川蟹出川———邛海大閘蟹一炮走紅

　　大閘蟹學(xué)名中華絨螯蟹，餐飲界素有“一蟹上席百味羞”的佳話，數(shù)百年來江浙大閘蟹一直久負(fù)盛名，說起四川產(chǎn)大閘蟹，很多人不以為然，但今年我省涼山州西昌市的邛海撈出10多萬斤正宗四川產(chǎn)大閘蟹不能不讓業(yè)界睜大了眼睛。青背、白肚、紅毛、金爪，個大質(zhì)優(yōu)純天然的邛海大閘蟹甫一亮相，立即在包括上海、廣東、香港在內(nèi)的餐飲界轟動。香港客商干脆一次性把10多萬斤邛海大閘蟹全部預(yù)訂。
　　邛海為什么能“爬”出如此優(yōu)質(zhì)的大閘蟹呢?據(jù)邛海水產(chǎn)公司總經(jīng)理劉祥洪介紹，達(dá)到國家Ⅱ類水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的邛海，具有原生態(tài)未受任何污染的純天然湖面及餌料，有適合大閘蟹生長成熟的天然條件，根據(jù)水產(chǎn)部門、環(huán)保部門相關(guān)專家測評，水中豐富的草類植物、浮游動物等，每年可滿足100萬只蟹的成長，且不需要任何人工投食。
　　一向被認(rèn)為只在江浙生活的大閘蟹真能移居四川?投資參與邛海大閘蟹養(yǎng)殖的綿陽海誠公司總經(jīng)理溫希貴抑制不住心頭的激動解釋說，過去說四川不能產(chǎn)大閘蟹，主要是受蟹苗運(yùn)輸和疫病問題困擾，因?yàn)榇箝l蟹必須在長江口的半咸水中交配繁殖，在當(dāng)?shù)刭徝邕\(yùn)入川以前沒有好辦法，經(jīng)過10多年的艱難摸索，現(xiàn)在蟹苗運(yùn)輸和疫病兩大問題都已被攻克。“現(xiàn)在我們可以負(fù)責(zé)任地說，四川可以養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)大閘蟹。”另據(jù)溫總透露:在具有國家Ⅱ類水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的四川第一大淡水湖邛海養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)大閘蟹，只是綜合開發(fā)邛海的第一步，接下來，該公司還將聯(lián)合成都的實(shí)力派企業(yè)，聯(lián)手開發(fā)邛海的旅游、房產(chǎn)項(xiàng)目，把邛海打造成“東方的日內(nèi)瓦”。
　　業(yè)內(nèi)人士稱，“四川產(chǎn)”大閘蟹的一炮走紅，不但打破了四川不能產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大閘蟹的歷史，更讓一直在尋求新突破的我省養(yǎng)殖業(yè)找到了新的方向……

　　千河之省———大閘蟹生長的天然基地
　　四川素有“千河之省”的美稱，江河湖泊堰塘密布。發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖尤其是淡水養(yǎng)殖具有得天獨(dú)厚的天然優(yōu)勢。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全省有水域總面積60余萬公頃，可進(jìn)行魚類養(yǎng)殖的23.5萬公頃，大小河流1200余條，湖泊1042個，水庫6636座，山平塘41萬口，石河堰1000多道，稻田245萬公頃。但是，良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖條件和巨大的市場潛力沒有很好開發(fā)，此前全省年水產(chǎn)品總產(chǎn)量僅70萬噸左右，產(chǎn)值近100億元。專家認(rèn)為，這兩個數(shù)字都還有翻番的潛力，水產(chǎn)品質(zhì)量也有進(jìn)一步上檔的空間。
　　高檔宴席上的大閘蟹或許可以為這個“翻番”和“上檔”提供良好的“素材”。過去有人認(rèn)為，大閘蟹是海鮮，四川沒法養(yǎng)，后來又有人認(rèn)為四川缺乏大閘蟹生長的良好條件諸如淺塘沙石水草等。專家認(rèn)為，大閘蟹其實(shí)是淡水產(chǎn)品，作為千河之省的四川，不但有未經(jīng)污染的優(yōu)質(zhì)豐富的淡水資源，而且有大閘蟹生長所需的所有天然餌料螺、蚌、浮游生物等，而植物性餌料(如豆餅、小麥、南瓜等)在四川遍地都是。“蟹大小，看水草”，水草作為影響河蟹捕獲規(guī)格及產(chǎn)量的重要因素，在我省的許多水庫、堰塘均有分布，并且還可以人工栽種水草，為河蟹提供棲息、隱蔽、脫殼場所。因此從這個意義上說，我省具有大閘蟹生長的天然環(huán)境，完全可以大面積推廣。綿陽海誠水產(chǎn)公司從10多年前開始探索大閘蟹的入川養(yǎng)殖方法，到前年進(jìn)入邛海進(jìn)行實(shí)驗(yàn)養(yǎng)殖再到現(xiàn)在成功實(shí)現(xiàn)批量上市并暢銷境外，從一個側(cè)面說明我省大閘蟹養(yǎng)殖的春天已經(jīng)悄然來臨。

　　農(nóng)民增收———水產(chǎn)養(yǎng)殖呼喚高附加值品種

　　我省水產(chǎn)養(yǎng)殖走到現(xiàn)在，已經(jīng)到了更新?lián)Q代的時候了。據(jù)有關(guān)專家介紹，我省水產(chǎn)養(yǎng)殖一直以普通經(jīng)濟(jì)魚類草魚、鯽魚、鰱魚以及近年發(fā)展起來的甲魚、黃辣丁為主，但由于這些傳統(tǒng)魚類從養(yǎng)殖到食用都已經(jīng)大眾化普及，其市場周期普遍較短，導(dǎo)致市場價格一路走低，利潤空間逐年縮水，廣大農(nóng)民增收致富的門路開始顯窄。有關(guān)部門的統(tǒng)計(jì)顯示，今年一季度，我省農(nóng)民現(xiàn)金收入在2004年基礎(chǔ)上繼續(xù)保持增長態(tài)勢，全省農(nóng)民現(xiàn)金收入人均803.3元，增加139.8元，同比增長21.1%。據(jù)初步測算，上半年全省農(nóng)民現(xiàn)金收入可增加180元/人，同比增長15%。不過，從農(nóng)民增收的結(jié)構(gòu)來看，種植業(yè)、水產(chǎn)業(yè)人均增收僅為15元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于畜牧業(yè)(66元)和勞務(wù)收入(62元)，從這個意義上說，我省水產(chǎn)養(yǎng)殖亟需有更新的、附加值更高的產(chǎn)品來替換。我省水產(chǎn)部門為此提出水產(chǎn)養(yǎng)殖的總體思路:增加名特品種，引進(jìn)稀缺品種，擴(kuò)張緊俏品種，大力滿足市場需要。為此有專家盯上了大閘蟹養(yǎng)殖。
　　曾多次到四川考察的上海水產(chǎn)學(xué)院有關(guān)專家特別提到:地處長江上游的農(nóng)業(yè)大省四川，具有得天獨(dú)厚的大閘蟹養(yǎng)殖條件，優(yōu)質(zhì)水源、天然餌料、堰塘縱橫、勞動力資源豐富等等，都為大閘蟹的大面積推廣養(yǎng)殖提供了良好機(jī)遇。我省有關(guān)專家也提出如下觀點(diǎn):總體而言，大閘蟹可以成為四川水產(chǎn)養(yǎng)殖的一個方向，也是實(shí)現(xiàn)四川水產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展的一個思路。據(jù)悉，邛海在七十年代就試養(yǎng)過大閘蟹，雖然生產(chǎn)不穩(wěn)定產(chǎn)量不大，但邛海大閘蟹在涼山州本地市場上確是遠(yuǎn)近聞名的名特水產(chǎn)品，口碑極好。
　　大閘蟹越大蟹黃越厚蟹肉越豐，因此越是個大質(zhì)優(yōu)的越是價高，目前的市場行情是，個大半斤以上的，每斤在200元左右，個小的一般也在60元/斤，而其養(yǎng)殖餌料基本以天然小型水生動植物為主，養(yǎng)殖成本較低，業(yè)內(nèi)人士分析，大閘蟹的純利潤率在50%左右，相同面積的水面，其利潤相當(dāng)于普通魚類的5倍。

　　消費(fèi)大省———就近占領(lǐng)本地龐大市場

　　一蟹上市百味羞。大閘蟹一直是高檔宴席上的主打菜品，作為餐飲文化深厚的大省，餐飲消費(fèi)發(fā)達(dá)的大省，四川一直是大閘蟹消費(fèi)的主要市場。以賣水產(chǎn)品為主的成都青石橋一老板透露，成都人對吃大閘蟹越來越感興趣了，每天早晨特別是中秋之后，很多酒樓都是開起車子來買大閘蟹，中秋之后，成都市場每天都可以賣出去2萬斤左右;成都羊市街西延線是成都餐飲酒樓集中地之一，一家高檔酒樓提供的數(shù)字顯示，這幾年到酒樓消費(fèi)點(diǎn)大閘蟹的食客很多，該酒樓這兩年消費(fèi)的大閘蟹產(chǎn)值都超過1000萬元。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，成都一年消費(fèi)的大閘蟹在100萬公斤左右，產(chǎn)值超過5億元。那么這些大閘蟹來自哪里呢?業(yè)內(nèi)人士稱，這些大閘蟹主要來自江蘇江西安徽一帶，真正四川產(chǎn)的大閘蟹幾乎沒有。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，大閘蟹不但是餐桌上的美味，其不能直接食用的蟹殼廢料還可加工提煉，做成化工產(chǎn)品在國際市場行銷。
　　四川有優(yōu)質(zhì)豐富的淡水資源，有大閘蟹生長所需要的天然餌料和環(huán)境，有現(xiàn)成的龐大的消費(fèi)市場，完全可以在大閘蟹養(yǎng)殖上有一番作為。攻艱磨難10多年終將大閘蟹成功引入四川養(yǎng)殖并在邛海實(shí)現(xiàn)批量養(yǎng)殖的綿陽海誠水產(chǎn)公司總經(jīng)理溫希貴，一談到四川產(chǎn)大閘蟹話題，就會抑制不住的激動:10多年時間四處求教鉆研，自己差不多與圈內(nèi)專家都成了熟人，在技術(shù)攻關(guān)最艱難并一度想退出的時刻，是上海水產(chǎn)學(xué)院、四川水產(chǎn)站等地的專家給了他堅(jiān)持的勇氣和力量。溫總表示，邛海大閘蟹初入市場小試牛刀受到餐飲界好評，不但說明四川產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大閘蟹很容易獲得市場認(rèn)同，更表明四川發(fā)展天然優(yōu)質(zhì)大閘蟹的無比潛力，我省消費(fèi)者吃上資格的“四川產(chǎn)”大閘蟹將不再是夢想。他進(jìn)一步信心滿懷地表示，以自己綿陽已有的400畝蟹苗基地和27平方公里的邛海大閘蟹養(yǎng)殖場作基地，一定可以將自己多年的鉆研成果推廣惠及更多的水產(chǎn)養(yǎng)殖人，一定要讓四川產(chǎn)大閘蟹更多地占領(lǐng)國際國內(nèi)市場。

　　深度開發(fā)———豐富川菜文化內(nèi)涵

　　多年來，大閘蟹是一直江浙人士饋贈親友最好的禮品，市場上，一盒5個裝大閘蟹，賣價可以達(dá)到1000元。在四川，現(xiàn)在有的市民也開始選用成雙成對的大閘蟹送禮以示敬意。同時隨著人們生活質(zhì)量的提高，大閘蟹也開始走出高檔宴席領(lǐng)地，進(jìn)入尋常百姓家。
　　大閘蟹作為餐桌上的一道佳品，在我國南方更有著深厚的文化積淀，從選到吃都有一套很講究的方法。是什么樣的蟹為好蟹?業(yè)界有句諺語:“九月圓臍十月尖，持蟹賞菊菊花天”，意思是農(nóng)歷九月雌蟹最肥美，農(nóng)歷十月雄蟹最肥美，而上海人還愛在九月底、十月頭的時候，把螃蟹組成夫妻檔，成對成對地享用。更有多年的行家細(xì)致講解說，青背、白肚、全爪、黃毛、體壯者，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，所謂“蟹中之王”也。
　　真正談到大閘蟹的吃，則是一門深厚的學(xué)問了。翻讀古代的詩詞小說等文學(xué)作品《紅樓夢》等，多次提到吃大閘蟹的事。可以說大閘蟹一直在主導(dǎo)著海派餐飲文化，講究頗多，有人一吃可以吃上幾小時，食用大閘蟹不但有一套多達(dá)8種的專門工具，而且吃法多種多樣，五花八門。什么清蒸大閘蟹、醉蟹、椒鹽炒蟹、蔥炒螃蟹、豉椒螃蟹等等不一而足。近年隨著大閘蟹的“東風(fēng)西漸”，吃大閘蟹已經(jīng)成為川菜桌上的一道時尚盛宴，有美食專家說，包容性強(qiáng)整合性強(qiáng)的川菜文化，完全可以消化和吸引港派、海派大閘蟹的做法，深度開發(fā)和挖掘，創(chuàng)出川派大閘蟹的精品，豐富和提升川菜文化的內(nèi)涵，進(jìn)而為四川產(chǎn)大閘蟹提供更大的消費(fèi)空間增值空間。
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　　怎樣選好蟹
　　優(yōu)質(zhì)大閘蟹都有一派“青殼白肚，金爪黃毛”的威武賣相。“青殼”，是指蟹殼呈青泥色，平滑有光澤，沒有斑點(diǎn)。“白肚”，是指蟹腹部的甲殼潔白晶瑩，非常光滑，這是湖底水草打磨的結(jié)果。“金爪”，是指蟹腳最前端的尖呈金黃色，在湖底的硬結(jié)的泥土上鍛煉得堅(jiān)實(shí)有力，即使在玻璃上也能夠六腳挺立，揮動雙螯。“黃毛”，是指蟹腳上的毛根根豎挺、顏色發(fā)黃，一副英姿勃勃的戰(zhàn)斗姿態(tài)。
　　挑蟹種純正的長江中華絨螯蟹，要看蟹6只腳靠近身體一節(jié)的寬度，比較寬的就是品質(zhì)純正的好蟹。如果你還是一個嗅覺靈敏的人，可以聞一聞，如果能聞到甘甜的味道也一定是好蟹。還可以從側(cè)面看蟹的厚度，厚而飽滿的蟹比較肥美。翻開腹部的臍，隱約可以看到黃色，就說明黃滿了。
　　不論對挑選大閘蟹的因素有多了解，最關(guān)鍵的還是不能忘記大閘蟹是季節(jié)性的美味，在合適的時間享用是最重要的。“九雄十雌”、“九月團(tuán)臍，十月尖”，都是在說吃蟹的時間。農(nóng)歷九月母蟹卵滿，蟹黃鮮香油脂細(xì)膩;十月公蟹性腺發(fā)育最好，這時黃肥膏白，蟹膏的口感豐腴圓潤，嗜愛大閘蟹的人一般都會更加喜歡在11月吃公蟹。也有人喜歡在母蟹剛剛開始上市的時候吃蟹黃還沒有長實(shí)的母蟹，嫩滑的口感也是一種不同體驗(yàn)。
　　享用大閘蟹的
　　三種境界
　　南方人尤其是江浙一帶的人，愛吃蟹是有名的。每到中秋國慶之后，饕餮們便開始喪魂落魄起來，大凡請客，倘若最后一道菜端上的是一盤大閘蟹，與席的人大多會兩眼放光，一桌的宴請，至此就算達(dá)到了高潮。
　　每每在座的北方人往往不以為然，雖卻之不恭，而胡亂放在嘴亂嚼一通，結(jié)果當(dāng)然是味道未品出，倒有了一嘴的碎渣，認(rèn)為南蠻子的小氣由此可見一斑。在他們看來，吃蟹，是遠(yuǎn)不如擁爐而坐大碗喝酒大筷涮著羊肉來得豪邁和爽氣的。而南方人對此則譏之為“牛吃蟹”。
　　吃過千種菜，誰解蟹中味。吃蟹，是要分境界的，就像好茶，可喝、可飲、可品，此下、中、上三種境界耳。于蟹而言，亦是如此。以填肚子為主的食客，大抵就如“牛吃蟹”一類，味不咋的，渣還蠻多;對味稍有講究者，嘗出個“別有滋味在心頭”，也算不賴了;能夠品的，當(dāng)然是上上客之流了。筆者曾在一個餐飲場合，見到過全套吃蟹的工具，俗稱“蟹八件”，有:小方桌、圓腰錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子和小匙。聽說，更講究一些的，甚至可以多至60多件，頗有些煩瑣哲學(xué)。梁實(shí)秋在《雅舍談吃·蟹》中曾寫到:北京吃蟹的惟一好去處是前門外的正陽樓，蟹大，是從天津運(yùn)來的，而且食法也講究，“食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打。”在那家賓館用的那套家什，是純銀的，據(jù)主人說，沒有萬元以上的標(biāo)準(zhǔn)是輕易不拿出來上桌的。
　　大閘蟹能吃到這個境界，確乎高哉。  
 



                                            編輯：鄧潔