海蟹體大而呈菱形，又稱梭子蟹、槍蟹。它屬甲殼節(jié)肢類動(dòng)物，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。除鮮吃外，又可加工成多種風(fēng)味獨(dú)特的食品和調(diào)味品，如：蟹黃、蟹蛋、蟹醬等。

　　(一)蟹肉干

　　蟹肉干是鮮蟹的肉加工成的淡干品，其腿肉部分稱蟹腿、蟹扁，其它部分稱蟹肉。螃蟹不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)成分(以100g可食部分含量計(jì))如下：

　　水分80.0g，蛋白質(zhì)14.0g，脂肪2.6g，碳水化合物0.8g，鈣141mg，磷191mg，鐵0.8mg。

　　蟹腿(肉干)：水分15.0g，蛋白質(zhì)72.2g，脂肪5.2g，鈣307mg，磷748mg，鐵44mg，硫胺素微量，核黃素0.12mg，尼克酸2.9mg。

　　(二)蟹黃

　　蟹黃是鮮蟹腹內(nèi)的卵加工制品，亦可制罐頭。色黃味美，可燒燴四季鮮菜。

　　(三)蟹籽

　　蟹籽是蟹卵干制品，色黃，是一種燒菜用的輔料。以身干、粒粗、色黃亮或褐、無蟹毛及灰渣雜質(zhì)者為佳。

　　(四)蟹醬

　　蟹醬多由個(gè)體小、不適宜煮食的鮮蟹加工磨制后，加入15％～20％的鹽，利用生蟹本身的酶和有益微生物發(fā)酵而成的醬，質(zhì)細(xì)、色紅，有濃郁而獨(dú)特的海鮮香味�？膳胫聘鞣N蔬菜或蒸食，亦可生食。

　　(五)蟹油

　　蟹油是以食用油熱浸提海蟹中的脂溶性調(diào)味成分而制取的一種蟹香濃郁的風(fēng)味調(diào)味料。以蟹油入菜肴，蟹油飄浮，金黃油亮，鮮香味醇，食之齒頰留香。如冬令的蟹油豆腐、蟹油青菜，素中有葷，趁熱食用，更勝一籌。若用于煮面條湯，軟滑爽口，湯鮮汁香；與肉或菜拌和成餡心，風(fēng)味別致。

　　1．加工工藝

　　新鮮海蟹去殼后，把蟹黃、蟹肉剔下。熬制時(shí)，先在燒熱的炒鍋里放入與蟹黃、蟹肉等量的素油(或熟豬油)，把姜塊、蔥下鍋炸出香味后撿出。再放入蟹黃、蟹肉、紹酒，攪拌均勻，用旺火熬制。鍋內(nèi)的蟹肉中的水氣排出時(shí)，鍋中出現(xiàn)水花，泡沫泛起，此時(shí)改用中火熬煎。待油面平靜時(shí)，再用旺火。如此反復(fù)幾次，使其中的水分在高溫中逐漸排出，待油面最后平靜時(shí)，蟹油基本熬好。將熬好的蟹油冷卻后定量裝瓶、貼標(biāo)即為成品。

　　2．注意事項(xiàng)

　　(1)熬制蟹油時(shí)要適當(dāng)調(diào)節(jié)火力，即旺火熬開，中火煉熟，小火舀起。

　　(2)蟹肉中的水分一定要除掉，這是熬油的關(guān)鍵。否則，不但影響油的特色風(fēng)味，而且容易變質(zhì)，難以保存。

　　(3)蟹油熬好后，要過濾除渣，將濾液盛入陶制器皿中，待完全冷卻后，再放入冰箱內(nèi)。

　　(4)若想隔年貯存蟹油，不能用豬油熬，否則經(jīng)過夏天，極易變味。

　　(5)盛蟹油的瓶洗凈后要烤干，不可帶有水，否則易使蟹油在保存期內(nèi)變質(zhì)。