中國水產門戶網報道大閘蟹(中華絨螯蟹,Eriocheir sinensis)香氣獨特,味道鮮美,在我國的飲食文化中有著重要的地位。本論文以陽澄湖大閘蟹為實驗原料,針對產業的需求,系統分析了熟制大閘蟹的組成、非揮發性風味成分和揮發性風味成分,研究了高品質冷凍熟制大閘蟹的生產技術。 分析了大閘蟹的氨基酸、脂肪酸和礦物質組成,采用氨基酸分值和n-3/n-6等主要指標評價其營養價值:大閘蟹蟹肉中含有18.9%的蛋白質和0.9%的脂肪,蟹肉是個高蛋白、低脂肪的肉類產品。蟹肉的蛋白質含量占了蟹的可食用部分的總蛋白質含量的80%,而蟹膏的脂肪含量占總脂肪的90%以上。大閘蟹是個很好的鋅、鐵、銅和磷等礦物質元素的來源。在大閘蟹蟹肉蛋白質的氨基酸組成中,含量最高的氨基酸是谷氨酸(151 mg/g),然后是天冬氨酸(99 mg/g),精氨酸(99mg/g),賴氨酸(81 mg/g),亮氨酸(77 mg/g),丙氨酸(69 mg/g)和甘氨酸(64 mg/g),而組氨酸,半胱氨酸,胱氨酸和色氨酸等氨基酸的含量相對較低。在蟹肉中沒有限制性氨基酸,必需氨基酸的組成很平衡。蟹肉是個高質量的蛋白質原料。大閘蟹蟹膏中總共鑒定出26種脂肪酸。單不飽和脂肪酸含量最高,約一半(49.81%)都是單不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量大致差不多,分別是24.91%和23.87%。其中油酸(18:1)是含量最高的脂肪酸,含量高達30.96%,其次是棕櫚油酸(16:1),棕櫚酸(16:0)和亞油酸。同時大閘蟹中含一定量的奇數碳鏈脂肪酸和支鏈脂肪酸。蟹膏中的n-3和n-6多不飽和脂肪酸分別占總脂肪酸的7.44%和16.43%,n-3/n-6的比值是0.45,n-6/n-3是2.2。大閘蟹是個高n-3多不飽和脂肪酸含量的食品。 采用味道強度值(TAV)與味精當量(EUC)方法,確定了大閘蟹蟹肉的主要非揮發性風味成分:大閘蟹蟹肉中的葡萄糖和琥珀酸由于含量低,對蟹肉的味道沒有直接的影響。游離氨基酸總含量為20.85 mg/g蟹肉,其中含量最高的三種氨基酸分別是精氨酸(6.64 mg/g),甘氨酸(4.97 mg/g)和丙氨酸(3.69 mg/g);游離精氨酸的TAV值最高,為10.3;甘氨酸和丙氨酸的TAV值分別是3.8和6.2,他們對蟹肉的甜味具有重要的貢獻,是蟹肉甜味的主要來源。游離谷氨酸的含量為0.62mg/g,TAV值為2.1,谷氨酸對蟹肉的鮮味具有重要貢獻。其他游離氨基酸的含量較低,TAV值也遠小于1,可以認為那些氨基酸對蟹肉的味道沒有直接的影響。蟹肉中含量最高的呈味核苷酸為AMP,其濃度為75.3 mg/100g;然后是IMP,為34.4mg/100g;而GMP的含量低,為2.3 mg/100g。大閘蟹蟹肉的味精當量為4.2gMSG/100g,每克蟹肉的鮮味強度相當于0.042g味精所產生的鮮味,蟹肉的味精當量的TAV值高達140,從而闡明了蟹肉具有非常強烈的鮮味的原因。 采用同時蒸餾萃取提取-氣相色譜-質譜(SDE-GC-MS)分析大閘蟹(整蟹和蟹肉)的揮發性成分,共分析出94種化合物,其中整蟹86種,蟹肉83種,兩者共有76種化合物。包括C5-9的醛,甲基酮,2,3-丁二酮,1-辛烯-3-醇,氨,吡嗪,噻唑和噻唑啉等化合物。其中整蟹中的揮發性化合物的濃度比蟹肉中的高。采用SDE-GC-MS能夠很好的提取,分離和鑒定大閘蟹的揮發性成分。采用風味剖面感官分析方法對新鮮的熟制大閘蟹蟹肉和蟹膏的香氣成分進行了分析:蟹肉的氣味最主要特征是具有強烈的肉香氣味,同時伴隨著介于輕微和明確程度的溫和的腥味、青和甜,以及非常輕微的泥土、氨和油脂氣味,幾乎沒有烤味、酸味和油脂氧化后產生的哈味。而蟹膏的的氣味最主要特征是具有顯著的腥味和油脂氣味,同時伴隨著介于輕微和明確程度青、甜以及泥土的氣味,同時具有輕微的肉味,以及非常輕微氨的氣味,幾乎沒有烤味、酸味和油脂氧化后產生的哈味。 采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質譜(HS-SPME-GC-MS)結合氣相色譜-嗅覺測量方法(GC-O)分析蟹肉的主要氣味活性化合物組成:在熟制大閘蟹蟹肉中“魚腥、蟹肉”、“青甜、雞蛋”和“土豆”三種氣味特征的強度比較強,而“硫臭”、“焦甜”和“青”的氣味強度特征中等,“肉”、“氨”、“青”、“泥土”和“腥”等氣味比較弱;熟制蟹肉中主要風味化合物分別是三甲胺、甲硫醚、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-酮、二甲基三硫、1-辛烯-3-醇、苯甲醛和2-乙酰基噻唑。 研究熟制大閘蟹在冷凍加工和貯藏過程中風味、質構、脂肪酸組成等品質指標的變化規律,通過采用不同的預處理方法(三聚磷酸鹽、檸檬酸、抗氧化劑等處理),不同的冷凍方式(緩慢凍結、速凍以及液氮冷凍),獲得高品質冷凍熟制大閘蟹的生產技術條件:采用液氮噴淋冷凍方法,大閘蟹蟹肉的肌肉組織產生低溫斷裂,減少了由于蛋白質變性造成的質構老化變韌現象,因而經冷凍貯藏后,并沒有形成纖維感,可以有效的保持其質構特點:采用檸檬酸結合特丁基對苯二酚(TBHQ)處理的樣品,可以抑制揮發性鹽基氮的形成與增加,抑制脂肪的氧化,更好的保持其感官品質;根據測定的玻璃化溫度結果,提出高品質的冷凍熟制大閘蟹的最佳貯藏溫度應該保持在-45℃以下貯藏。